Pour 8 personnes
Pour le craquelin
- 40 g de beurre doux
- 50 g de cassonade
- 50 g de farine
- 1 pincée de sel
Pour la pâte à choux
- 125 g d’eau
- 2 g de sel
- 2 g de sucre semoule
- 60 g de beurre
- 80 g de farine T45
- 125 g d’œufs entiers
Pour la crème mousseline au praliné
- 1/4 l de lait frais entier micro filtré
- ½ gousse de vanille
- 50 g de sucre semoule
- 2 jaunes d’œufs
- 10 g de farine T45
- 10 g de maïzena
- 150 g de beurre
- 75 g de praliné
Pour l’insert praliné
- 100 g de praliné
- 35 g de crème fleurette entière
Pour le montage
- Sucre glace pour la finition
Préparation du craquelin
- Dans un saladier, mélangez la farine, la cassonade et le sel
- Ajoutez ensuite le beurre pommade puis pétrissez l’ensemble jusqu’à obtenir une pâte homogène.
- Étalez la pâte sur 3 à 4 mm d’épaisseur entre 2 feuilles de papier cuisson.
- Découpez-y 8 disques d’environ 4 cm de diamètre.
- Réservez au congélateur.
Préparation de la pâte à choux
- Mettez votre four à chauffer : 180° / chaleur statique.
- Portez à ébullition l’eau, le sel, le sucre et le beurre.
- Une fois hors du feu, ajoutez dans la casserole la farine que vous aurez tamisée au préalable
- Mélangez l’ensemble avec une cuillère en bois (de préférence) puis remettez à peine 30 seconde sur le feu (cela va assécher votre contenu, il faut que ça accroche sur le fonde de la casserole).
- Retirez du feu et mettez dans un saladier pour laisser refroidir.
- En attendant que votre préparation refroidisse, battez les œufs entiers.
- Ajoutez les œufs progressivement dans votre préparation.
- Vous devez obtenir une pâte ni trop épaisse, ni trop liquide (vous devez observer elle une sorte de ruban.
- Dressez la pâte en couronne de 8 choux de 4 cm de diamètre sur une plaque recouverte de papier cuisson. (Astuce : dessinez un patron sur votre feuille de papier cuisson J)
- Posez vos disques de craquelin sur chaque chou.
- Faites cuire entre 35 min à 40 min sans ouvrir le four.
- Sortez le gâteau puis laissez refroidir à température ambiante.
Préparation de la crème mousseline au praliné
- Tamisez la farine et la maïzena.
- Mélangez le sucre et les jaunes puis ajoutez-y la farine et la maïzena.
- Faites bouillir le lait avec la vanille dans une grande casserole.
- Versez le lait chaud en filet au travers d’un chinois tout en le fouettant.
- Reversez le tout dans la casserole.
- Mettez le feu en moyen puis fouettez votre préparation jusqu’à épaississement.
- Versez dans un saladier, filmez et laissez refroidir à température ambiante.
- Dans un saladier (ou au robot), crémez au fouet le beurre pommade.
- Ajoutez-y le praliné puis incorporez la crème pâtissière au fur et à mesure.
- Laissez monter pour obtenir une texture mousseline.
Préparation de l’insert praliné
- Émulsionnez à froid en versant en 3 fois la crème sur le praliné puis mettez votre préparation dans une poche à douille.
- Placez-la ensuite au réfrigérateur.
Le montage
- Découpez votre couronne dans l’épaisseur.
- Sur la base de chacune des 8 cavités, pochez un peu de crème mousseline au praliné
- Pochez ensuite, dessus, votre insert praliné puis terminez avec une dernière couche de crème.
- Recouvrez avec le chapeau de la couronne et poudrez de sucre glace.
Avant dégustation de votre Paris-Brest, sortez-le 20 min avant du réfrigérateur pour une dégustation délicieuse !
